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Glossaire bières - Beer Town 

 Ale

Désigne de manière générale les bières de fermentation haute. Elles font partie des 3 grandes catégories de bières avec les lambics (fermentation spontanée) et les lagers (fermentation basse).


Barley wine

En français « Vin d'Orge ». Sous cette appellation sont regroupées les bières les plus corsées ayant un maximum d'arômes et de teneur en alcool. Les bières trappistes sont souvent comparées à ce style d'origine anglais. C’est une méthode de brassage qui pousse toutes les étapes du brassage à leur paroxysme : de la recette à la garde en bouteille, tout y est en excès. La teneur en alcool est souvent comprise entre 10 et 12°C, la même que le vin.


Fermentation

C'est la réaction qui transforme le sucre en alcool et en CO2. Pour la bière, elle peut être « haute » (Ale), « basse » (Lager) ou « spontanée » (Lambic) en fonction des levures utilisées et des températures de brassage. De ces paramètres découlent le caractère de la bière, son taux d'alcool ainsi que sa durée de conservation.


Garde

Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levures continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance.


Houblon 

Humulus Lupus, son nom scientifique, est une plante grimpante de la famille des Cannabaceae. C'est l’un des ingrédients majeurs dans l'élaboration de la bière. Il existe des centaines de variétés différentes, connues pour les parfums qu’elles libèrent ou l’amertume qu’elles délivrent. Il est utilisé soit en fleurs (cônes), soit transformé en granulé. L’ordre dans lequel sont introduits ces houblons, tout comme la température à laquelle ils sont ajoutés, offrent aux brasseurs des combinaisons infinies dans l’élaboration des recettes.


Houblonnage à sec ou Dry Hopping

Procédé consistant à faire tremper de fraîches fleurs de houblon pendant une durée déterminée en cuve de garde.


IBU ou International Bitterness Units

Unité de mesure de l'amertume de la bière. Même si cette dernière est souvent perçue différemment par le palais, elle se veut la plus objective possible.


IPA ou India Pale Ale

Recette et brassage de fermentation haute d'origine anglaise. Les IPA ont été développées au XVIIIe siècle pour l'exportation, notamment pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde. Elle contiennent plus d'alcool et de houblon que les autres ales, ce qui leur permettaient de ne pas « tourner » durant ce long périple. L'adjectif « pale » fait référence à leur couleur, plus claire que les porters populaires en Angleterre à l'époque.


Lager

Terme regroupant l'ensemble des bières de fermentation basse. Essentiellement des bières de type Pils, elles sont souvent peu alcoolisées (5-6°C) et se conservent longtemps.


Lambic 

Le lambic (lambiek ou encore lambik en néerlandais) est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (Bruxelles), dans le Pajottenland. Elle fermente dans des cuves peu profondes à ciel ouvert grâce à des levures de souches sauvages (souvent placées sous les toits des brasseries). C'est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5°C d'alcool. Elle est consommée telle quelle et sert également de base pour la production des Geuzes, Faro, Krieks et bières aromatisées belges.


Loi de Pureté ou Reiheitsgebot

Elle fut instaurée par le duc Guillaume IV de Bavière en 1516. Il prescrivait les règles dans la fabrication et la commercialisation de la bière. Les uniques ingrédients autorisés par le texte étaient l'orge, le houblon et l'eau. La levure n'était pas mentionnée dans le décret, sa nature étant inconnue à l'époque. Beaucoup de brasseurs allemands (et même étrangers) continuent de brasser en respectant cette règle.


Malt

Le malt est généralement de l’orge (mais peut également être du froment, du seigle...) que l'on a mis à germer. Le maltage consiste à reproduire la germination naturelle du grain d’orge afin qu’il produise les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre créant donc de l'alcool par la même occasion.

Cette céréale une fois séchée et torréfiée est utilisée comme matière première pour la fabrication de la bière.

La couleur de la bière résulte de la température à laquelle est chauffé le malt.


Pale ale 

Pale ale est un terme utilisé pour désigner la variété de bière faite à partir de levure à ale (fermentation haute) et surtout avec des malts clairs (pale, crystal). Ce type de bière est un style à part entière.

Dans chaque pays il existe une version de pale ale. En Grande Bretagne il est aussi appelé «Bitter».


Pils

Nommé pilsener, pilsen ou pilsner selon les pays, ce style de bière vient de la ville de Pilsen (aujourd'hui Plzeň en République tchèque). C'est une bière blonde et limpide, de fermentation basse apparentée au type lager.

Elle possède un taux d'alcool d'environ 4 ou 5°C et une amertume moyenne, dépendante du type de houblon utilisé. Elle fait partie des bières aux propriétés rafraîchissantes les plus fortes et donc à consommer les plus fraîches. Aujourd'hui, elle est très souvent pasteurisée et permet une longue conservation.


Porter 

La porter (« cocher » en anglais) est un type de bière de fermentation haute originaire d'Angleterre.

Consommée depuis le XVIIIe siècle, elle a donné naissance aux divers stouts par les modifications que Guinness lui apporta.


Stout 

Prononcé « un » Stout, il s'agit d'une bière brassée à partir de grains de céréales fortement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés dans l'élaboration donne la couleur foncée à la bière ainsi qu'un goût de café et de cacao. Cette bière est devenue une spécialité irlandaise bien que son origine première soit anglaise de par sa filiation avec la Porter. La Guiness est la plus connue des bières de ce style.


Trappiste

Il s'agit d'une bière brassée au sein même de l'abbaye par ou sous contrôle des moines trappistes. Cette bière est généralement de fermentation haute et doit être brassée dans le respect des critères définis par l'Association Trappiste Internationale si elle veut prétendre au certificat Authentic Trappist Product.

Il existe actuellement 9 bières trappistes dans le monde.


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